對于云南大葉種的普洱茶來說，苦茶、甜茶并不是與生俱來的。而是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)們憑借長久以來的經(jīng)驗，依據(jù)口感呈現(xiàn)味覺的不同將茶葉分為甜茶和苦茶兩種。拿布朗山茶系來說，大體按照地理位置分，是南苦，北綿，西香，東甜。甜茶，以甜著名，苦底弱，易化開，茶湯甜，同是布朗山系的茶，依然繼承了布朗茶氣，細(xì)品之下，熟悉的布朗之味依存。
普洱茶為什么會有甜、苦、澀
「苦」
普洱茶葉中表現(xiàn)為苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶皂素等。咖啡堿在茶葉的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶葉的苦味和澀味總是相伴的，二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。
「澀」
普洱茶的澀味是指茶湯中所含物質(zhì)對口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì)，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物質(zhì)的10%—40%。嚴(yán)格地講澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng)，并不是單純由味覺感受細(xì)胞完成的感覺。
「鮮」
普洱生茶中表現(xiàn)為鮮味的物質(zhì)主要是各種游離的氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡堿形成的復(fù)雜化合物。
「甜」
甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質(zhì)和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉更協(xié)調(diào)，此外，茶葉中所含的可溶性果酸，還具有粘稠性，可增強(qiáng)茶湯的濃度，使茶味產(chǎn)生豐富和厚實的感受。
甜茶就是回甘較快的茶，口感上比新班章略苦，苦茶回甘特別慢。要說哪個更好，得看茶友接受苦味的程度了。蘿卜青菜，各有所愛。從新茶的適口性來說，甜茶有優(yōu)勢;從后期轉(zhuǎn)化來說，苦茶有優(yōu)勢。老曼峨的苦是轉(zhuǎn)化時間到了之后能退的苦，不像緬甸的苦茶死苦不化，退的非常緩慢。
